বারুইপুরের শীতের সকাল: খাঁটি খেজুরের রস, শিউলিদের জীবনগাথা ও ঐতিহ্যবাহী নলেন গুড় তৈরির ইতিবৃত্ত
দক্ষিণ ২৪ পরগনার বারুইপুর, ধপধপি ও কল্যাণপুরের শীতের সকালে তাজা খেজুরের রস, শিউলি কারিগরদের ঐতিহ্যবাহী কৌশল এবং খাঁটি নলেন গুড় তৈরির সম্পূর্ণ সচিত্র নির্দেশিকা।
খবরটি বন্ধুদের সাথে শেয়ার করুন
বারুইপুরের বন্ধুদের কাছে সত্য খবর পৌঁছে দিন
বিস্তারিত সংবাদ প্রতিবেদন
হালকা কুয়াশা আর মিষ্টি উত্তুরে বাতাসের ছোঁয়ায় দক্ষিণ ২৪ পরগনার বারুইপুর ও সংলগ্ন পল্লিবাংলায় শুরু হয়েছে শীতের মরসুম। আর শীতকাল মানেই গ্রামবাংলার আদি ও অকৃত্রিম আকর্ষণ—তাজা খেজুরের রস এবং মাটির গন্ধ মাখা খাঁটি নলেন গুড়। বারুইপুরের ধপধপি, কল্যাণপুর, মল্লিকপুর, পদ্মপুকুর ও সংলগ্ন বিস্তীর্ণ অঞ্চলের কৃষিজমিতে এখনও সারি সারি খেজুর গাছের সমাহার দেখা যায়।
ভোরের প্রথম আলো ফোটার আগেই গাছ থেকে নামানো মাটির হাঁড়ির তাজা মিষ্টি রস এবং তা জ্বাল দিয়ে সুস্বাদু পাটালি ও ঝোলা গুড় তৈরির ঐতিহ্য বহু শতাব্দীর।
শিউলিদের জীবনগাথা: ভোরের কুয়াশায় গাছ ছাঁটার শিল্প
খেজুর গাছ থেকে রস সংগ্রহের কারিগরদের বলা হয় 'শিউলি' (Siuli)। আশ্বিন-কার্তিক থেকেই শিউলিরা খেজুর গাছের মাথা পরিষ্কার করে চেঁছে বাঁশের চোঙা বা নল লাগিয়ে দেন।
- রস সংগ্রহের কৌশল: বিকেলবেলা গাছের ডগায় মাটির হাঁড়ি (ভাড়) ঝুলিয়ে দেওয়া হয়। সারারাত ফোঁটায় ফোঁটায় মিষ্টি রস জমা হয় সেই হাঁড়িতে।
- ভোরের কর্মযজ্ঞ: সূর্য ওঠার আগেই শিউলিরা গাছের চূড়ায় উঠে রসভর্তি হাঁড়ি নামিয়ে আনেন। কারণ সূর্যের তাপ লাগলে রসের মিষ্টতা নষ্ট হয়ে ফার্মেন্টেশন শুরু হতে পারে।
রস জ্বাল দিয়ে খাঁটি নলেন গুড় তৈরি
সকালে সংগৃহীত রস মাটির তৈরি বড় উনুনে বা লোহার কড়াইয়ে ঘণ্টার পর ঘণ্টা ধরে কাঠের জ্বালে ফোটানো হয়।
- রস জ্বাল দেওয়া: ধীরে ধীরে বাষ্পীভূত হয়ে রস ঘন হতে থাকে। এই অবস্থাকে বলা হয় 'নলেন রস'।
- ঝোলা গুড়: হালকা ঘন অবস্থায় নামিয়ে নেওয়া সোনালি-বাদামি রঙের সুগন্ধি গুড়ই হলো বিখ্যাত ঝোলা গুড় (Liquid Gur), যা রুটি ও পিঠের সাথে অতুলনীয়।
- দানা গুড় ও পাটালি (Patali Gur): রস আরও ঘন হলে বিশেষ কাঠের কাঠি দিয়ে নাড়াচাড়া করে মাটির বা কাঠের খাঁচে ঢালা হয়। ঠান্ডা হলে তা শক্ত হয়ে তৈরি হয় খাঁটি খেজুরের পাটালি গুড়।
খাঁটি গুড় বনাম ভেজাল গুড়: চেনার সহজ উপায়
বর্তমানে বাজারে কৃত্রিম চিনি, রং ও হাইড্রোজ মেশানো ভেজাল গুড়ের রমরমা। খাঁটি গুড় চেনার কয়েকটি জরুরি টিপস:
- রং পরীক্ষা: খাঁটি নলেন গুড়ের রং খুব বেশি চকচকে হলুদ বা লালচে হয় না; এটি সাধারণত গাঢ় খয়েরি বা মেটে রঙের হয়।
- স্বাদ ও গন্ধ: খাঁটি গুড় মুখে দিলে তীব্র সুগন্ধ এবং এক অদ্ভুত প্রাকৃতিক মিষ্টতা পাওয়া যায়। অতিরিক্ত নোনতা ভাব থাকলে তা ক্ষার মেশানোর লক্ষণ।
- নরম ভাব: খাঁটি পাটালি খুব সহজে আঙুলের চাপে ভেঙে যায় এবং কোনো কৃত্রিম জমাট ভাব থাকে না।
বারুইপুরে কোথায় পাবেন সকালে তাজা রস ও গুড়?
- ধপধপি ও কল্যাণপুর গ্রামীণ এলাকা: সকাল ৬:০০ থেকে ৭:০০টার মধ্যে সরাসরি খেজুর বাগানে গেলে গাছ থেকে নামানো টাটকা ঠান্ডা রস খাওয়ার অভিজ্ঞতা নেওয়া যায়।
- বারুইপুর কাছারি বাজার ও স্টেশন মোড়: সকালবেলায় স্থানীয় শিউলি ও কৃষকরা মাটির হাঁড়ি ও শালপাতায় মোড়া খাঁটি পাটালি গুড় নিয়ে বিক্রি করতে বসেন।
স্বাস্থ্য সচেতনতা: কাঁচা খেজুরের রস পানের ক্ষেত্রে পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা ও নিপা ভাইরাস সংক্রান্ত সতর্কতা বজায় রাখার জন্য পরিষ্কার জাল বা ঢাকনাযুক্ত হাঁড়ির রস পান করাই শ্রেয়।
শুভ্রনীল নস্কর(Subhranil Naskar)
প্রধান সম্পাদক ও প্রকাশক • মহকুমা প্রশাসন, নগরোন্নয়ন ও রাজনীতি
দক্ষিণ ২৪ পরগনা ও বারুইপুর মহকুমার সমাজ, পৌর রাজনীতি ও আঞ্চলিক উন্নয়ন বিষয়ক বিশেষজ্ঞ সাংবাদিক। দীর্ঘ ৮ বছরেরও বেশি সময় ধরে মহকুমার জনস্বার্থ ও অনুসন্ধানমূলক সাংবাদিকতায় যুক্ত।
প্রতিবেদনের ছবি সংকলন (2টি ছবি)
